อาหารหมักดอง: ครัวห้องปฏิบัติการที่สร้างอาหารแห่งอนาคต

ผู้บริโภคกำลังถาม อาหารที่ดีต่อสุขภาพ ปลอดภัย และยั่งยืนมากขึ้น. มากกว่ากระแสธรรมดาๆ ดูเหมือนว่าจะเป็นการค้นพบอดีตอย่างมีสติ ซึ่งสามารถนำไปสู่อนาคตได้โดยตรง อะไรก็ได้นอกจากแฟชั่นที่ผ่านไปในระยะสั้น

ในห้องปฏิบัติการของ US Techparkในโบลซาโน อาหารแห่งอนาคตกำลังได้รับการศึกษาโดยเริ่มจากเคมี: ในอุทยานเทคโนโลยี South Tyrolean ซึ่งเปิดตัวเมื่อหนึ่งปีครึ่งที่แล้ว มีห้องปฏิบัติการหลายสิบแห่งกำลังทำงานอยู่ การแปรรูปอาหารตามธรรมชาติ.

จุดมุ่งหมายคือการขยายวันหมดอายุโดยยังคงรักษาคุณสมบัติไว้ได้ และกุญแจสำคัญคือการศึกษา อาหารหมักดอง สามารถอยู่ได้นานขึ้นและมีสุขภาพดีและย่อยได้มากขึ้น

โรคข้ออักเสบ ข้อเสื่อม และอาการปวดข้อ: ต่อสู้กับมันด้วยอาหารที่เหมาะสม
ที่ NOI Techpark ให้รางวัลแก่แนวคิดทางธุรกิจที่ล้ำสมัยที่สุด

อาหารหมักดอง: การวิจัยที่ NOI Techpark ในโบลซาโน

โรงงานเก่าที่แปรสภาพเป็นชุมชนสร้างสรรค์ของนักวิจัย บริษัท และสตาร์ทอัพ: เราแห่งโบลซาโน ตั้งอยู่บนที่ตั้งของอดีต Alumix โรงงานอลูมิเนียมปิดตัวลงเมื่อทศวรรษที่ XNUMX ซึ่ง “มันใช้ไฟฟ้ามากเท่ากับที่ชาวทีโรลใต้ใช้ในปัจจุบัน"

ครั้งหนึ่งเคยมีสถาปัตยกรรมอุตสาหกรรมอันโอ่อ่าที่ได้รับแรงบันดาลใจจาก Bauhaus แต่ในปัจจุบันก็มี ศูนย์กลางนวัตกรรม ซึ่งใน บริษัท สตาร์ทอัพ และนักวิจัย ทำงานร่วมกันเพื่อปฏิวัติภาคส่วนสีเขียว อาหารและสุขภาพ,ดิจิทัลและยานยนต์/ออโตเมชั่น

เราย่อมาจาก ธรรมชาติของนวัตกรรม: ในห้องปฏิบัติการต่างๆ ของ NOI Techpark กระบวนการที่น่าสนใจและใช้งานได้จริงที่สุดของโลกธรรมชาติได้รับการเลียนแบบ โดยมีจุดประสงค์เพื่อจัดหาเครื่องมือที่เป็นรูปธรรมสำหรับนวัตกรรมที่ยั่งยืน ที่เป็นไปได้และเข้าถึงได้แม้กระทั่งกับธุรกิจขนาดเล็ก

"ธรรมชาติคือบริษัทสตาร์ทอัพที่ผลิตยูนิคอร์นได้มากที่สุด” เราอ่านในชีวประวัติของ NOI Techpark “และที่ NOI เราก็เลียนแบบเธอ"

ในบรรดาห้องปฏิบัติการต่างๆ ของสำนักงานใหญ่โบลซาโน มีโครงสร้างที่อุทิศให้กับวิทยาวิทยาโดยเฉพาะ เทคโนโลยีการอาหารไปจนถึงจุลชีววิทยาของอาหารและเพื่อ เฟอเมนทาซิโอเนซึ่งเป็นเทคนิคโบราณที่ดูเหมือนจะตอบสนองความต้องการด้านโภชนาการในปัจจุบันได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ในห้องปฏิบัติการของ NOI Techpark”มันเป็นการหมักทั้งหมด”: ไม่ว่าจะเป็นขนมปังและนมหรือเบียร์และมธุรส คอมบูชาหรือ ต้นแบบอาหารที่สร้างขึ้นในห้องปฏิบัติการ,การหมักคือ กระบวนการทางธรรมชาติอย่างหนึ่งที่นักวิทยาศาสตร์ต้องการจะเลียนแบบได้ (และปรับปรุง)

พิซซ่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพจริงหรือ? นวัตกรรมใหม่...
ใน Brunico เป็น NOI Techpark สำหรับอุตสาหกรรมยานยนต์ที่จะมาถึง

การหมัก กุญแจสำคัญสู่อาหารที่ดีต่อสุขภาพและย่อยได้มากขึ้น

ทางขวา กระบวนการหมัก สามารถปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการของอาหาร ยืดอายุการเก็บของอาหาร และแม้กระทั่งหากได้รับคำแนะนำอย่างดี ก็สามารถอนุญาตให้นำเศษอาหารกลับมาใช้ใหม่ได้ แต่การหมักคืออะไร?

"เป็นกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่ดำเนินการโดยจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรค อาจเป็นแบคทีเรีย ยีสต์ หรือเชื้อราที่มีฤทธิ์ก่อให้เกิดอาหารที่ซับซ้อน ซึ่งสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้นและมักจะย่อยได้มากกว่า"อธิบาย ลอเรนซ่า คอนเตร์โนนักวิจัยและผู้จัดการของ ห้องปฏิบัติการหมักและการกลั่น ของศูนย์ทดสอบ Laimburg ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างพื้นฐานภายนอกของ NOI Techpark

การวิจัยของ Conterno มุ่งเน้นไปที่กระบวนการหมักสำหรับ การผลิตเครื่องดื่มหรืออาหารสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบในท้องถิ่นและการผลิตเครื่องกลั่น เช่น บรั่นดีผลไม้

ปัจจุบันเขาติดตามโครงการที่อุทิศให้กับการผลิตเป็นหลัก เบียร์ ไซเดอร์ และมธุรส"ผลิตภัณฑ์ที่ปัจจุบันเป็นเพียงตลาดเฉพาะกลุ่มแต่ในอนาคตอาจแพร่หลายและชื่นชมมากขึ้นเรื่อยๆ แสดงให้เห็นว่าการวิจัยตอบโจทย์เศรษฐกิจอย่างเป็นรูปธรรมได้อย่างไร” แพทย์อธิบาย

เป็นเรื่องเกี่ยวกับการตอบสนองความต้องการที่เป็นรูปธรรมของผู้บริโภค: "วันนี้เป็นผู้บริโภคเองที่ถาม อาหารที่ดีต่อสุขภาพ ปลอดภัย และยั่งยืนมากขึ้น” Conterno อธิบาย “ตัดสินใจเลือกอย่างมีจริยธรรมและมีสติมากขึ้น ทั้งในรถเข็นและบนเตาไฟ เรากำลังเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมที่จุดประกายความหลงใหลอันยิ่งใหญ่ของผู้สร้างสรรค์ผลงาน"

บริษัทสวิสที่ต่อต้านขยะอาหารออกมาพูด
ที่ NOI Techpark ทางเข้าออกธนาณัติเก้าแห่งระหว่างบริษัทและสตาร์ทอัพ

ครัวทดลองของ NOI Techpark และอาหารแห่งอนาคต

Il ห้องครัวแล็บห้องครัวทดลองของ NOI Techpark มีนักวิจัย แต่ยังรวมถึงเจ้าของภัตตาคารและเชฟเช่น แมทเทีย บาโรนี่ซึ่งมีเมนูในห้องอาหาร Bad Schörgau “ด้วยอัตราการทดลองที่สูง”ซึ่งมีการเสนออาหารหมักและต้นแบบที่ศึกษาในห้องปฏิบัติการของ South Tyrolean Techpark

"ฉันเข้าใกล้การเตรียมการเหล่านี้โดยบังเอิญ และในปัจจุบันสิ่งเหล่านี้กลายเป็นแก่นแท้ของปรัชญาการทำอาหารของฉัน” พ่อครัวกล่าว “ด้วยการหมักเราสามารถได้รับวัตถุดิบให้ได้มากที่สุดทั้งในด้านรสชาติ โภชนาการ และความดีต่อสุขภาพ"

ในร้านอาหารของเขามีโต๊ะพิเศษที่สงวนไว้สำหรับอาหารแห่งอนาคต: La.Fu.Ga ห้องปฏิบัติการเพื่อศาสตร์การทำอาหารแห่งอนาคตที่เรากินและสัมผัสร่วมกัน

อาหารหมักที่น่าสนใจที่สุดของบาโรนีคือ การกลับมาอีกครั้งของ Garumซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสที่ทำจากปลาซึ่งเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่ใช้มากที่สุดในอาหารของกรุงโรมโบราณ และซึ่งปัจจุบันถูกนำมาใช้เพื่อให้ได้มา อาหารเค็มน้อยและมีไขมันน้อย โดยไม่ละทิ้งรสชาติที่เข้มข้น

"หาก Kitchen Lab ได้รับการ 'ประดิษฐ์' มาก่อน เส้นทางแห่งนวัตกรรมของฉันคงจะง่ายกว่านี้", บอก"เป็นห้องปฏิบัติการที่นำแม้แต่บริษัทขนาดเล็กที่สุดหรือผู้เชี่ยวชาญส่วนบุคคล เช่น พ่อครัว เข้ามาใกล้ชิดกับการวิจัยมากขึ้น และนี่คือโอกาสพิเศษ"

รอยเท้าทางเคมีของโกโก้: การค้นพบครั้งยิ่งใหญ่ของช็อกโกแลต
ที่ NOI สตาร์ทอัพกลายเป็นผู้หญิง: "ในโบลซาโนเพื่อพัฒนาโลก"

อาหารหมักชนิดใหม่จึงกลับมามีชีวิตอีกครั้งในห้องปฏิบัติการ

Il ห้องครัวแล็บ เป็นสถานที่ที่เหมาะสำหรับการพัฒนาต้นแบบอาหารหมัก: มีเครื่องมือเฉพาะ เช่น ไฮโกรมิเตอร์ ซึ่งช่วยให้คุณสามารถวัดกิจกรรมของน้ำ เครื่องวัดค่า pH เครื่องวัดการหักเหของแสงแบบอะนาล็อกแบบแมนนวล (ซึ่งกำหนดปริมาณน้ำตาล) และถังแช่เย็น ตู้ฟักเพื่อควบคุมอุณหภูมิให้คงที่

"ส่วนใหญ่” Ben Schneider หัวหน้าฝ่าย Kitchen Lab อธิบาย “คุณสามารถได้รับการสนับสนุนจากผู้เชี่ยวชาญภายนอกหรือทำงานร่วมกับบริษัทพันธมิตร ทดลอง พัฒนาโครงการใหม่ๆ และผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อทดสอบในตลาด". และดูเหมือนว่าตลาดจะชื่นชมพวกเขามากขึ้นเรื่อยๆ อาหารหมักดอง.

"การหมักจะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ขจัดปัจจัยที่ต่อต้านโภชนาการ ยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ในขณะที่ยังคงรักษาคุณสมบัติไว้" ศาสตราจารย์ Raffaella Di Cagno ซึ่งทำงานร่วมกับศาสตราจารย์ Marco Gobbetti ทำงานในห้องปฏิบัติการจุลชีววิทยาอาหาร อธิบาย ไมโครโฟร์ฟู้ดของมหาวิทยาลัยอิสระแห่งโบลซาโนที่ NOI Techpark

และยังมีอีกมาก: “หากได้รับคำแนะนำอย่างถูกต้อง“ชี้แจงอาจารย์”นอกจากนี้ยังช่วยให้คุณนำเศษอาหารกลับมาใช้ใหม่ได้". หนึ่งในโครงการที่ Di Cagno กำลังดำเนินการอยู่ โดยร่วมมือกับบริษัท South Tyrolean เกี่ยวข้องกับ การนำขยะแอปเปิ้ลกลับมาใช้ใหม่ซึ่งต้องขอบคุณการหมักที่ทำให้สามารถผลิตส่วนผสมที่สามารถนำไปใช้ในกระบวนการผลิตอาหารอื่นๆ หรือสร้างผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้

อย่างไรก็ตาม ศาสตราจารย์ Marco Gobbetti กำลังติดตามโครงการความร่วมมือกับ Alto Adige Dairy Federation ความหลากหลายทางชีวภาพของจุลินทรีย์ในนมท้องถิ่นโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ เสริมสร้างอาหารแบบดั้งเดิม. เช่น? สร้างธนาคารชีวภาพของแบคทีเรียแลกติกเพื่อให้บริการแก่บริษัทในท้องถิ่น

นมจากพืช: ทางเลือกที่แท้จริงสำหรับโปรตีนจากสัตว์?
ในเทคโนโลยีดิจิทัลของ South Tyrol เพื่อการเปลี่ยนแปลงที่ยั่งยืน

“ขจัดสารเคมีออกจากจาน”: จากเศษแอปเปิ้ลไปจนถึงคอมบูชา

รูปแบบการหมักในท้องถิ่นรูปแบบหนึ่งที่เป็นไปได้คือ la kombucha ผลิตโดย มัตเตโอ สกัมปิคคิโอศาสตราจารย์ที่ Unibz และรับผิดชอบ ห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีการอาหาร: เครื่องดื่มหมักโบราณที่เรียกกันว่า “น้ำอมฤตแห่งสุขภาพอมตะ” ครั้งหนึ่งได้มาจากการหมักชาหวาน วันนี้ในห้องปฏิบัติการของ NOI Techpark มีการกลับมาเยี่ยมชมอีกครั้ง โดยใช้เศษแอปเปิ้ล แทนกากชา

"เราหมักเนื้อ เปลือก และเมล็ดของแอปเปิ้ล โดยใช้แบคทีเรียสายพันธุ์ที่สามารถดื่มได้ระยะทาง XNUMX กิโลเมตร มีโปรตีนสูงและเป็นอาหารเสริมที่ดีเยี่ยม” Scampicchio อธิบาย

"สำหรับฉัน” ศาสตราจารย์กล่าวต่อ”การศึกษาเรื่องอาหารหมายถึงการมุ่งเน้นไปที่เทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมและยั่งยืนซึ่งสามารถลดขยะอาหารและกำจัดสารเคมีบนจาน ทำให้มั่นใจในสุขภาพ รสชาติ และความปลอดภัยในอาหารทุกชนิด"

จากกระบวนการผลิตแอปเปิลคอมบูชา นักวิจัยยังได้บางส่วนอีกด้วย เยื่อเซลลูโลสจุลินทรีย์บริสุทธิ์ ที่นักศึกษาคณะการออกแบบ Unibz ใช้สร้างสรรค์ผลงาน วัตถุและผ้า.

"เป็นวัสดุพิเศษที่เกิดจากการหมักแบคทีเรียและยีสต์ด้วยเศษแอปเปิ้ล ผลไม้ตระกูลส้ม หรือมันฝรั่ง บีทรูท และองุ่น และสามารถนำมาใช้ทดแทนพลาสติกและกระดาษ และสร้างบรรจุภัณฑ์อาหารที่ยั่งยืนได้"อธิบาย เอ็มมา ซิเชอร์นักวิจัยจากคณะการออกแบบและศิลปะของ Free University of Bolzano ซึ่งอุทิศวิทยานิพนธ์ระดับปริญญาของเธอให้กับโครงการนี้

กล่าวโดยสรุป ธรรมชาติมีข้อมูลที่เป็นประโยชน์คอยชี้นำเราไปสู่”ความเป็นอยู่ที่ดีรูปแบบใหม่ ยั่งยืน และตระหนักรู้มากขึ้น"

คุณต้องรู้วิธีตีความมันปนเปื้อน ความรู้และประสบการณ์ เพื่อเข้าถึงขอบเขตใหม่

ถ้วยกาแฟที่กินได้เพื่อคุณค่าทางโภชนาการที่ปราศจากขยะ
ในโบลซาโนช่างฝีมือสู่บทเรียนดิจิทัลและนวัตกรรม